Adam Bigus - szczycieński piwowar

Urodzony w Szczytnie?

Tak, prawie dokładnie 33 lata temu. Rodzice też miejscowi, dziadek Stefan, urodzony w Galicji (obecnie w obrębie Ukrainy), swego czasu osobą znaną w Szczytnie był jako wieloletni prezes Spółdzielni Inwalidów „Jurand”. Standardowo w Szczytnie podstawówka i liceum profilowane w Zespole Szkół nr 2. Później dwa lata, z przerwą na wojsko, studiowania w Bydgoszczy dietetyki i gastronomii. Zaraz po maturze praca w hurtowni alkoholi, później trochę przerwy od nauki i powrót na zaoczne studia, na kierunku historia. Za pasem obrona pracy licencjackiej, gdy ją tylko napiszę.

Doświadczenie zawodowe tylko „alkoholowe”?

Ależ nie. Kilka „zawodów” już zaliczyłem. Byłem ochroniarzem, barmanem, zajmowałem się budowlanką... Miało to swoje przyczyny. Jedna – obiektywna, bo wiadomo, że z praca bywa różnie, a dwa – chętnie zmieniałem profesję w poszukiwaniu własnej drogi życiowej i tego, w czym będę się najlepiej czuł i w czym się najlepiej sprawdzę. Jak dotąd najdłużej, bo 9 lat pracowałem w szczycieńskiej firmie Fortress jako monter konstrukcji drewnianych. Od stycznia tego roku jestem kierownikiem produkcji w firmie „TARPAN Fabryka Likierów, Sp. z. o.o”.

Odpowiedziałeś na ogłoszenie jakieś czy jak?

Nawet nie wiedziałem, że szukają osób na takie stanowisko. Złożyłem po prostu cv licząc na jakąkolwiek pracę w tej firmie. A właściwie, to może nawet nie w Tarpanie, jak teraz, tylko w tej firmie, jaka ma powstać, czyli w odrodzonym szczycieńskim browarze. Nie liczyłem na wiele, ale w tymże cv miałem wpisane, że w ramach zainteresowań jestem piwowarem domowym. Ówczesny kierownik mnie zaprosił na rozmowę, rekomendował prezesowi i tak zostałem szefem produkcji w fabryce likierów z tendencją do zamiany w fabrykę piwa.

I tak dotarliśmy do twojego hobby. Upodobanie do piwa miałeś od kiedy?

Smakoszem zostałem już jako człowiek dorosły, gdzieś w okolicy 25 roku życia. Wtedy jeszcze pracowałem w firmie Fortress, często wyjeżdżaliśmy poza granice kraju, głównie do Niemiec i Holandii. Tam rozsmakowałem się w piwie, które odpowiadało mi bardziej niż nasze, rodzime. Później kuzyn przywiózł mi około 10 rodzajów piwa Kormoran z olsztyńskiego browaru i od tego czasu już żadne inne piwa mi nie smakowały. Poznałem też piwa z małych, rzemieślniczych browarów, tyle że taki trunek nie jest dostępny w sieciowych sklepach. Kupowałem więc to piwo przez internet.

Nie uwierzę, że spróbowałeś dopiero, gdy miałeś dowód osobisty w ręku...

No nie... Chyba każdy coś tam próbował jako nastolatek. Ja miałem bodaj z 14 lat. Pamiętam, że to było Faxe, duńskie piwo w litrowej puszce. Mama mnie nakryła, dostałem jakąś karę, dość łagodną, bo powiedziałem, że wypiłem tylko jedno piwo, a mama nie spytała o pojemność. Wtedy, jeszcze, sięgając po zakazany owoc w gronie dzieciaków, nie zwracałem uwagi na smak.

Kiedy nastał czas smaku, już wiemy, a jakie są początki własnej produkcji?

Najpierw przyszło mi do głowy, by zrobić podpiwek. Poszukiwałem sposobów i receptur w internecie i podczas tych poszukiwań dowiedziałem się, że można samemu, w domowych warunkach, wyprodukować prawdziwe piwo. Opierając się o filmowe instrukcje Tomasza Kopyry postanowiłem spróbować. Do „rękodzielniczego” browarnictwa potrzebny jest jednak odpowiedni sprzęt, niezbyt skomplikowany. Najprostsze wyposażenie domowego browaru to 10-litrowy garnek, dwa wiadra (mogą być zwykłe plastikowe, byle dopuszczone do kontaktu z żywnością) o dużej pojemności, co najmniej 15-litrowe i termometr. Taki zwykły, alkoholowy, który można wkładać do gotującej się wody, ale to najważniejszy element wyposażenia. Za pomocą tego podstawowego sprzętu produkuje się najbardziej podstawowe piwo, w oparciu o ekstrakt słodowy, który się też kupuje. Jest nawet dostępny w jednym z naszych szczycieńskich marketów. No i trzeba dodać przyprawę w postaci granulatu chmielowego, dostępną w sklepach specjalistycznych, a w internecie do kupienia bez problemu.

Udało się?

W tej pierwszej próbie powstało ciemne, mocne piwo, o charakterze, powiedziałbym... bezstylowym. Wyszło tego 20 litrów, a chętnych do spróbowania nie brakowało. Zostało przyjęte przychylnie, a moja popularność w gronie szeroko pojętej rodziny i wśród znajomych znacznie wzrosła.

I to pewnie cię zmobilizowało do dalszych prób?

Powiedzmy, że apetyt rodziny i przyjaciół nie był bodźcem dominującym. Po prostu zaczęło mnie to coraz bardziej interesować, wciągać tym bardziej, że – jak już mówiłem – byłem już smakoszem piwa. Musiałem się niejako na własnej skórze dowiedzieć i przekonać, dlaczego piwo warzone rzemieślniczymi metodami smakuje mi bardziej niż efekt wielkiej, taśmowej produkcji. Zdecydowałem się kupić już poważniejszy, specjalistyczny zestaw do warzenia piwa i większy, bo 30-litrowy garnek. O brak chętnych do spożycia się nie martwiłem, a mi ta działalność zaczęła się coraz bardziej podobać.

Reklama

I, jak rozumiem, było coraz więcej i lepiej?

Efekt tego drugiego etapu domowej produkcji piwa to było 10 procesów warzelniczych, wciąż na ekstrakcie słodowym. Nie szło to szybko. Dużo pracowałem wtedy i nie bardzo miałem czas, więc te 10 procesów zajęło mi jakieś 3-4 lata. Wciąż była to jednak bardziej zabawa niż poważne zajęcie. To moje nastawienie zmieniło się dopiero jakieś dwa lata temu. Wtedy zacząłem się parać produkcją piwa już niemal profesjonalnie. Obecnie nie jest to chwilowe hobby, a powiedziałbym, że życiowa pasja.

Ale do takiej produkcji nie wystarczą chęci, potrzebna jest też wiedza...

Tej, niestety, za wiele nie ma, a przynajmniej jej źródeł. Dostępne są może ze dwie pozycje książkowe traktujące o domowej produkcji piwa i to wszystko. Podstawową wiedzę można jednak uzyskać dzięki przepastnym zasobom internetu oraz korzystając z informacji zawartych w kwartalniku o nazwie „Piwowar”, wydawanym przez Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych, którego jestem członkiem.

Jak wygląda obecnie proces produkcji u ciebie?

Robię samodzielnie całe piwo od podstaw, oprócz uprawy jęczmienia i jego słodowania. No i nie mam jeszcze własnej uprawy chmielu, ale planuję taki chmielnik założyć. Mazury są terenem, na którym to może się udać, choć takim polskim „zagłębiem” uprawy tej rośliny jest Lubelszczyzna. Jeśli się nie mylę, to wspomniany już olsztyński browar Kormoran ma swój chmielnik, mogę więc mieć i ja.

Czyli teraz musisz się też nauczyć uprawy chmielu...

Owszem, a nie jest to takie proste, mimo że przez wielu rolników ten krzew traktowany jest jako chwast i do tego trudny do wyplenienia. Odmian jest wiele. Ten dziki jest dość popularny. Kiedyś uważano, że ten dziki nie ma walorów, które można by wykorzystać do produkcji piwa, ale i ta opinia ulega zmianie. Na przykład jedna z popularniejszych odmian chmielu, używana w browarnictwie amerykańskim, to właśnie chmiel, który rósł dziko. Już wiem, że chmiel dzieli się na dwie podstawowe odmiany: goryczkowa i aromatyczna. Różnią się poziomem alfakwasów, decydujących o goryczy. Chmiel jest przyprawą i w wielu przypadkach o smaku piwa decyduje właśnie ona: ilość dodanej przyprawy i jej rodzaj. „Inwazja” piwa goryczkowego w Polsce zaczęła się od piwa z browaru Pinta, bodaj w Żywcu. W swojej domowej produkcji stosuję, tak około 60% chmielu goryczkowego, a reszta to chmiel aromatyczny.

Skąd się bierze ta wielka różnorodność piw. Jest ich cała masa...

A nawet więcej niż masa. W ubiegłym roku było bodaj około tysiąca premier nowych piw. W Polsce mamy teraz około 300 browarów, a każdy z nich produkuje szereg różnych gatunków. Wiele do powiedzenia mają tu też klienci, bo amatorzy piwa ciągle chcą czegoś nowego.

Może i tak jest, Wystarczy popatrzyć na półki w marketach...

Fakt, butelek z trunkiem o tej nazwie jest bardzo dużo, ale my, piwowarzy, szeregu tych napojów za piwo nie uważamy. Nawet te najbardziej popularne, jak „Tyskie” czy „Lech” dla nas to właściwie kwaśna woda. Rzecz tkwi właśnie w chmielu. To jest podstawa piwa, która nadaje temu trunkowi charakter. W latach międzywojennych i tuż po wojnie ta przyprawa była hojnie stosowana, dziś – wręcz śladowo. Na przykład na jednej porcji chmielu ja wyprodukuję, powiedzmy, 20 litrów piwa, a przemysłowy browar – tysiące. I dlatego mówimy o tych napojach właśnie zakwaszona woda.

Jakie walory ma mieć, wobec tego, prawdziwe piwo?

Musi się w tym coś dziać, musi być ciekawe, zachęcać do kolejnego łyku, do analizy smaku, do poszukiwania... Musi mieć w sobie pewną, powiedziałbym, tajemniczość, która zmusza do dalszego spożywania, by tę tajemnice odkryć.

Czy taka opinia nie rodzi konfliktów pomiędzy domowymi piwowarami a przemysłowymi producentami?

Może trochę. Tacy jak ja nazywani są czasem piwnymi snobami, że uważamy siebie za jedynych znawców piwa i jak pijemy, to jedynie te naprawdę dobre. Może to i snobizm, ale warto jednak zauważyć, że liczba takich „snobów” rośnie, w wielu miastach odbywają się giełdy piwa, na które przyjeżdżają właśnie tacy piwowarzy jak ja, gdzie możemy się wymieniać swoimi produktami i doświadczeniami. Wiele jest też innych „piwnych” wydarzeń. Na początku kwietnia byłem w stolicy na Warszawskim Festiwalu Piwa, na którym prezentowały swoje produkty głównie browary rzemieślnicze. Jest to kolejny stopień ponad browarami domowymi. My jednorazowo produkujemy około 20 litrów piwa, rzemieślnicze – to już od 2 do 10 tysięcy. Ponad nimi są browary regionalne, które z ich produkcją na poziomie około 50 tysięcy litrów można uznać za przemysłowa, a jeszcze wyżej są molochy, czyli działające w Polsce koncerny piwowarskie, czyli tak zwana wielka trójca. Tam produkcja idzie w miliony litrów.

Reklama

I coś się wydarzyło podczas tego festiwalu?

Poznałem tam sympatycznego starszego pana. Powiedział, że początkowo bał się przyjść. Przypuszczał bowiem, ze może być niebezpiecznie, że jak piwo, to pewnie sporo młodych, agresywnych, napitych ludzi, że ani to klimat, ani okoliczność warta obejrzenia. Przemógł się jednak i bardzo pozytywnie zdziwił. Nie było pijaństwa, za to mnóstwo ludzi w różnym wieku, łącznie z mamami z małymi dziećmi. Cisza, spokój, ochrona praktycznie zbędna, a wszyscy spokojnie smakowali wyborne trunki. Bo prawdziwego piwa nie da się spożywać zgrzewkami, nim się można i trzeba po prostu delektować. I podczas tego festiwalu to właśnie było widać.

Mówisz, że w domowym browarze możesz jednorazowo wyprodukować 20 litrów piwa. Ile czasu to zajmuje?

Od 6 do 8 godzin. Najdłuższy czas produkcji, jak dotąd, to było dwa dni, tyle czasu trwało filtrowanie.

I można to już pić?

Ależ skąd! To jest tylko proces samej produkcji czyli warzenia piwa. Później następuje fermentacja, która trwa od 2 tygodni do nawet 2 miesięcy. To zależy od mocy piwa i jego stylu. Tych stylów jest około setki. Styl określają parametry piwa: moc, smak, kolor itp. A te z kolei uzależnione są od rodzaju użytego słodu, a tych rodzajów też są setki, jeśli nie tysiące, od tego jaką chmielową przyprawę się zastosuje, no i oczywiście od tego, jakie zastosuje się drożdże. W piwowarstwie nie ma takiej typowej filtracji. Piwo po prostu zlewa się znad osadu drożdżowego. Później odbywa się jeszcze tzw. fermentacja cicha, w trakcie której do piwa dodaje się różne dalsze dodatki: owoce, chmiel... Właściwie można dołożyć wszystko, co komu przyjdzie do głowy. Można już trafić piwo z dodatkiem soku z kiszonych ogórków czy też kiszonej kapusty. I w tej różnorodności tkwi cały urok domowej produkcji piwa. Można być twórcą, kreatorem, wynalazcą... Po tym twórczym etapie piwo jest butelkowane, a następnie leżakuje minimum dwa tygodnie, a czasem kilka miesięcy i nawet dłużej. A na końcu... hm... najlepsze czyli spożywanie.

Rozumiem, że przez to końcowe najlepsze nagle najbliższą rodziną stali się kuzyni, których wcześniej nawet nie znałeś i masz bardzo obszerne grono przyjaciół i znajomych...

A nawet nie. Wbrew pozorom moje piwo potrzebuje smakoszy. Wiele osób, przyzwyczajonych do zgrzewkowej kwaśnej wody uważa, że mój trunek jest zbyt gorzki. Ale nie narzekam i raczej nie miewam przeładowanej piwniczki. Zresztą, co muszę jeszcze raz podkreślić, warzę domowe piwo nie po to, by ktoś je koniecznie wypił, ale po to, by je tworzyć.

Czyli można powiedzieć, że jesteś piwnym artystą?

Może nie aż tak, ale często faktycznie najciekawszym etapem procesu warzenia jest układanie receptury, czyli wymyślanie co by tu jeszcze można dodać, czego nikt wcześniej nie zrobił. Powoli dochodzę jednak do wniosku, że praktycznie jest to niemożliwe. Już chyba wszystko w piwie było. Ale to „chyba” powoduje, że wciąż mi się chce, wciąż szukam...

W twoim przypadku hobby czy pasja, jak mówisz, piwowarska, zdecydowała też o zawodowej karierze, a przynajmniej kolejnym jej etapie...

Tak jak mówiłem, wpisane w cv zainteresowanie warzeniem piwa sprawiło, że otrzymałem pracę w firmie władającej szczycieńskim browarem. Browaru, co prawda, jeszcze nie ma, ale liczę na to, że będę mógł do swoich życiowych sukcesów dołożyć i to, że w jakiś sposób przyczyniłem się do odrodzenia tego browaru.

I będziesz warzył piwo „Jurand”?

Mam nadzieję. Ale nie tylko. Jeśli browar zacznie działać, zapewne wdrożymy także produkcję innych, może nowych gatunków.

Czy taka przemysłowa produkcja nie będzie się trochę kłóciła z twoją domową i z twoją opinią o „kwaśnej wodzie”?

Nie sądzę. „Jurand” był piwem słodowym, a więc o dobrym smaku. Poza tym moje doświadczenie i domowa produkcja z powodzeniem będzie mogła się uzupełniać z tą browarniczą. Na przykład opracowane receptury dla produkcji licznej można będzie najpierw wypróbować domowym sposobem, ale i odwrotnie. Być może jakiś zestaw dodatków, z którymi dotychczas eksperymentowałem, stanie się kanwą do produkcji nowego gatunku, odmiany piwa „Jurand”.

Niezależnie od przyszłości już dziś można powiedzieć, że warto być pasjonatem, bo od hobby udaje się zostać zawodowcem...

To absolutnie prawda. Znam sporo osób, które zaczęły od domowego warzenia piwa jako hobby, a dziś są właścicielami browarów. Ale, jak sądzę, jest to tendencja, która dotyczy nie tylko piwa, a różnych dziedzin. Inaczej mówiąc, jeśli się na jakimś etapie naprawdę czymś człowiek zainteresuje, czymś się zajmie, czegoś się nauczy, to ma ogromne szanse, by z czasem zamienić to swoje hobby na zawód. A jeszcze inaczej, to czy może być coś lepszego, niż spędzić życie na realizacji własnego hobby i jeszcze na tym zarabiać?